Il pane della salute: da uno studio delle Università di Pisa e Torino, farine da grani speciali e superlieviti

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Superlieviti e farine da grani speciali, anche blu, sono gli ingredienti del pane della salute così come selezionati nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino. La particolare ‘ricetta’ emerge da uno studio appena pubblicato sulla rivista Scientific Reports del gruppo Nature. I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti a partire da 139 diversi ceppi. La scelta è stata fatta sulla base dell’attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti “antinutrizionali” contenuti in varie farine di cereali che inibiscono ad esempio l’assorbimento del ferro.

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